两款改良传统川菜

　　传统川菜是川菜百花园中一簇簇绚丽多姿
、永不凋谢的奇葩。但是，社会在进步，人们的生活水平在不断提高，营养意识在不断增强，饮食消费观念在不断改变 。现代营养学和审美观点对传统川菜进行审视、剖析，发现其中还有不尽完美的地方需要加以改良，使它更加完美。
　　如“水煮肉片”颜色深暗、造型欠美观，对食欲产生压抑 。“水煮肉片”是四川民间传统菜 ，它以麻、辣
、烫、鲜、香、滑嫩、鲜脆 ，油重为特色 ，备受四川人喜爱。绿色蒜苗和青笋尖泡在碗底被油汤淹没，显露不出鲜嫩的本色 。在肉片上撒一层辣椒面和花椒面 ，端上桌一看好似一碗油烫辣椒面，难怪会使北方人望而生畏。
　　又如“夹沙肉”
。“夹沙肉”是选用带皮肥膘猪肉为主料夹洗沙烹制而成
。是传统川菜热菜甜菜之一
。常在城市  、农村婚丧娶寿诞宴席上出现 。此菜以软糯滋润，油香香甜为特色，广泛流传在民间 ，倍受老人和儿童的喜爱。但是由于这款菜过分含有饱和脂肪酸并且油脂太重，使得许多年轻人因此就望而生畏 。
　　针对以上两款传统川菜存在不够完美之处 ，笔者试行对其加以改良
，取得了较好的效果 ，有兴趣的朋友不妨一试 。
　　一 、将改良后的“水煮肉片”取名为“出水芙蓉”或叫“水底斐娇” 。
　　（一）原料：鸡脯300克、鲜鸡蛋1个、鸡蛋皮20克
、蒜苗中段70克 、青笋尖70克 、葱50克、上等酱油15克、郫县豆瓣25克、花椒粒30余颗
、精盐3克、白糖2克 、姜末10克、味精3克 、干豆粉25克、鲜汤一碗、香油25克 、辣椒红油50克 。
　　（二）制法 ：
① 鸡脯洗净，片成薄片 ，宽窄越大越好。
② 鸡蛋磕破，滗出蛋清 ，加干豆粉调成蛋清糊 。鸡脯片放在蛋糊中用手抓匀。
③ 蒜苗洗净，切成5厘米长的节。
④ 葱洗净用中段，切成5厘米长的节 。
⑤ 青笋尖切成5厘米长的节，粗尖切破
。
⑥ 鸡蛋皮切成碎渣，郫县豆瓣剁细 。
　　⑦ 炒锅置旺火上，加水烧沸，将鸡脯片用竹筷逐片夹入沸水中汆熟
，待鸡脯片漂浮在水面上用丝网瓢捞起盛入冷水盆中浸漂，将大形脯片选出放在另一盘中 ，用消毒剪修剪成芙蓉花瓣状 ，边角余料用作熬汤垫底  。
　　⑧ 炒锅洗净 ，加入鲜汤 、酱油、精盐 、白糖、郫县豆瓣 、花椒
、姜末 ，待汤烧沸熬出味，用漏瓢将渣滓打净，放入蒜苗、青笋尖和葱节，煮至蒜苗、青笋断生 ，加入味精和香油
，连汤带料倒入鸡脯边角余料碗中。
　　⑨ 用不锈钢消毒夹，逐片夹鸡脯片
，沿碗边由外到里 ，一圈一圈地拼摆成芙蓉花形，花的中心放鸡蛋碎皮为花蕊 。拼摆好轻轻将碗端入锅中掺水
，盖上锅盖烧沸保温
。
　　⑩ 炒锅置旺火上 ，倒入辣椒红油烧烫，将鸡脯碗盛入托盘，用勺舀烫红油徐徐淋在鸡脯片上
，瞬间
，鸡脯片由白色变成粉红色 ，好似漂浮在水面上一朵盛开的芙蓉花，故名“出水芙蓉” 。鲜嫩清脆的蒜苗，青笋尖泡在汤底，故又名“水底斐娇”。
    特点：菜品形似芙蓉花，栩栩如生 ，颜色鲜艳夺目，脯片鲜嫩，蒜苗、青笋清脆 ，麻
、辣
、烫、鲜、香气扑鼻 
，为筵席热菜佐餐佳肴 。
　　二、将改良后的“夹沙肉”取名为“八宝三沙夹沙肉” 。
　　（一）原料
：薄皮猪上等五花肉500克（奶脯以上部位的肉）、红豆沙50克、绿豆沙50克 、黄豆粉50克（黄豆炒熟磨成粉过筛） 、上等糯米300克、百合10克 
、苡仁10克
、莲米10克 、红枣10克 、核桃仁15克、生花生仁15克 、彩色蜜饯50克、糖水红樱桃数颗
、白糖100克、红塘150克、精盐2克、料酒25克、精炼油100克、香油15克 。
　　（二）制法：
1 、将五花肉皮上残毛拈净，用料酒在肉皮上抹匀腌渍15分钟  。
2 、将五花肉放入冷水锅烧沸，焯去血污，捞起用温水洗净血沫。
　　3 、炒锅洗净，加冷水，将肉放入烧沸
，煮至断生捞出，放入冷水盆中浸漂降温，捞起切成6厘米长 、3厘米宽、0.6厘米厚的夹刀片（边角余料另作别用） 。                
　　4、红豆沙、绿豆沙、黄豆粉混合均匀。
　　5 、炒锅置中火上，下精炼油烧至四成熟，到入混合沙反复翻炒，待沙炒烫加入斩细的红糖和香油继续翻炒
，炒至糖溶化 、三沙滋润亮油，铲起盛入盘中
。
　　6、刀肉片中夹入三沙为馅，按书页形依次铺满碗底 ，撒上红樱桃 。
　　7、莲米撕去皮，抽心 
。
　　8
、核桃仁用沸水浸泡，撕净桃衣 ，用刀剁碎 。
　　9、花生仁用沸水浸泡 ，撕去红衣
。
　　10、红枣去核 ，洗净 ，切碎。
　　11、 彩色蜜饯切碎。
    12、将糯米、苡仁 、百合淘洗干净
，加入红枣
、核桃仁 、花生仁 、莲米混合煮至8成熟
，滤尽米汤，加入蜜饯和白糖捣匀 ，放进夹沙肉蒸碗压紧按平 ，上笼屉用旺火蒸1小时取出翻扣在瓷盘中即成。
    特点
：五花夹沙肉滋润粑糯，油亮香甜，肉底八宝饭 ，五彩缤纷，滋糯香甜 ，营养素含量全面，滋补食用价值极高饭菜合一
，为养颜健身滋补之佳肴，可作为筵席甜菜 。