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如何泡发海味干品

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简介 节日里总会烧制许多美味佳肴,有时还要用到一些海味干品,干品若泡发得当,不仅会还其原有的鲜美味道,有些甚至会渗透出原先没有的独到美味;反之,将会使名贵的海味干品成为弃物。所以泡发海味干品一定要掌握一些...

    节日里总会烧制许多美味佳肴,有时还要用到一些海味干品 ,干品若泡发得当 ,不仅会还其原有的鲜美味道,有些甚至会渗透出原先没有的独到美味;反之 ,将会使名贵的海味干品成为弃物 。所以泡发海味干品一定要掌握一些巧妙而实用的方法。
    海蜇:先剥去海蜇皮上的红膜 ,放在盆内 ,用清水反复漂洗,直至泥沙除尽 ,改刀后再用热水烫一下 ,捞出后再多次漂洗  ,然后用清水浸泡 ,待海蜇达到脆嫩时即可凉拌食用 。
    海参 :家庭食用少量海参时可将其置于冷水中浸泡24小时,再用刀剖开去内脏,洗净,置保温瓶中,倒入开水,盖紧瓶盖,发10小时左右,中途可倒出来检查一次 ,挑出部分已发透的嫩小海参,泡在冷水中备用。
    干贝:先用冷水浸泡3~4小时 ,待外层回软时将边上的一块老肉剔去,然后洗净,置碗中,加入黄酒、葱  、姜和少量的水 ,上锅蒸发2小时左右 ,用手捏得即可 ,已发好的干贝与原汤一起存放 ,备用 。
    鱿鱼:一般采用碱水泡发,其浓度视鱿鱼老嫩而定 ,方法是先将鱿鱼用冷水浸泡3小时左右 ,捞出放人缸内,倒入配好的碱水(10%纯碱 、4%石灰水,开水和冷水各半),浸没鱿鱼 ,浸泡约3小时就可胀大发足 ,凡颜色均匀鲜润者必须立即捞出 ,在清水中反复漂洗,然后用清水浸泡以去除碱味。
    淡菜 :加入开水烫至发软后捞出 ,去毛褪沙 ,在清水内洗净 ,再放入锅内,加清水用文火炖烂 。
    鱼翅  :剪去含有细沙的鱼翅薄边,置沸水锅内烧沸后移于文火上焖4小时,离火待水不烫时除去翅上沙粒,切掉翅根,洗净,再用文火焖2小时,离火后待水不烫时除尽余沙 ,撕去腥肉,清水漂净。
    鱼肚:锅内放入能淹没鱼肚的油,置文火上,放入鱼肚,用漏勺不断翻动,使鱼肚浸没于油中,焐l小时左右,再上旺火 ,不断搅动 、揿压,待其浮上油面时捞出沥油 ,使用时放清水中浸软 ,挤去水分,再放温水中,加少许食碱去油腻 ,再用清水洗净即可。
    文章作者 :欣硕

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