"北食"代表 不同凡响的8款鲁菜

    汉族传统八大菜系之一的鲁菜发端于春秋战国时的齐国和鲁国（今山东省），形成于秦汉。宋代后，鲁菜就成为"北食"的代表，是我国八大菜系之一 
。鲁菜是我国覆盖面最广的地方风味菜系 ，遍及京津塘及东北三省。
   
    鲁菜的形成和发展与由山东地区的文化历史、地理环境 、经济条件和习俗尚好有关 
。山东是我国古文化发祥地之一 。地处黄河下游，气候温和，胶东半岛突出于渤海和黄海之间 。境内山川纵横，河湖交错，沃野千里 ，物产丰富，交通便利，文化发达。其粮食产量居全国第三位；蔬菜种类繁多 ，品质优良，是号称“世界三大菜园”之一。如胶州大白菜、章邱大葱
、苍山大蒜、莱芜生姜都蜚声海内外。 山东菜简称鲁菜，是中国著名的八大菜系之一，也是黄河流域烹饪文化的代表，绝大多数人都认为，鲁菜是中国八大菜系之首。
   
    鲁菜风味 山东菜可分为济南风味菜
、胶东风味菜、孔府菜和其他地区风味菜 ，并以济南菜为典型，煎炒烹炸、烧烩蒸扒、煮氽熏拌、溜炝酱腌等有50多种烹饪方法。
   
    鲁菜特点 济南菜以清香 
、脆嫩、味厚而纯正著称，特别精于制汤，清浊分明，堪称一绝。胶东风味亦称福山风味，包括烟台 、青岛等胶东沿海地方风味菜 。该菜精于 海味，善做海鲜 ，珍馔佳品，肴多海味，且少用佐料提味。此外，胶东菜在花色冷拼的拼制和花色热菜的烹制中，独具特色。孔府菜做工精细  ，烹调技法全面
， 尤以烧 、炒、煨、炸、扒见长 ，而且制作过程复杂 。以煨、炒、扒等技法烹制的菜肴，往往要经过三四道程序方能完成 。“美食不如美器” ，孔府历来十分讲究 盛器，银、铜等名质餐具俱备 。此外 ， 鲁菜 糖酥鲤鱼孔府菜的命名也极为讲究，寓意深远 。下面我们就来看看几种别样做法的鲁菜吧。
   
    山东风味清蒸加吉鱼 

    材料：红鲷鱼750克 香菇(干)10克火腿50克冬笋25克油菜心50克猪肉(肥)50克 黄酒25克姜10克盐4克花椒2克小葱10克饮用水200克豆油30克
   
    做法 
：
   
    1.将加吉鱼刮去鳞 ，掏净鱼鳃 、内脏，洗净，在鱼身上打1.7厘米见方的柳叶花刀；
   
    2.剞好刀后再放入开水中一烫即捞出 ，撒勺细盐，整齐地摆入盘内；
   
    3.猪肥肉膘打上花刀
，切成3.3厘米长
、1厘米宽的片；
   
    4.葱切小段 ，姜切片；
   
    5.水发冬菇、冬笋
、火腿、油菜心都切成宽1厘米、长3.3厘米的片；
   
    6.将鱼放入鱼池盘内 ，加入黄酒、花椒、清汤200毫升；
   
    7.再把猪肥肉膘、葱段 、姜片、香菇 、冬笋 、火腿均匀地摆在鱼身上（露出鱼眼），入笼蒸20分钟熟后取出；
   
    8.取出将汤滗入炒锅内
，去掉葱
、姜、花椒，将油菜心入锅一烫，整齐地摆在鱼身上；
   
    9.将炒锅内放汤旺火烧开 ，打去浮沫，浇在鱼身上，淋上鸡油即成 。

    冬瓜炖蛤蜊

    主料 ：冬瓜 500g 花蛤蜊 300g 大葱 10g 饮用水 50g 花生油 10g
   
    1、油加热，葱爆锅；
   
    2
、放入冬瓜翻炒 ，再放入洗净的蛤蜊一起翻炒几下后 ，添少量的水，盖上锅盖，
   
    3、每过半分种翻一次锅
，看到蛤蜊开口了，放盐就可以出锅了  。
   
    自制酱排骨

    主料 ：猪大排1000克
   
    辅料 ：桂皮5克花椒2克陈皮2克八角2克茴香5克姜5克
   
    调料：酱油10克 精盐5克 料酒3克 白砂糖5克 大葱20克 姜20克
   
    食物做法
   
    1.将排骨剁成3厘米长的块 ，用凉水泡3-4小时，用开水煮后洗净 。
   
    2.锅中放3000克水，加酱油
、盐、料酒、糖
、葱、姜和肉料袋（桂皮、小茴香、山柰各5克 ，花椒、大料、陈皮各2克）
，烧开制成酱汁
，下入排骨，撇去浮沫 ，移至慢火上煮 ，见酱汁浓稠时即成。
   
    琉璃丸子

    原料：小麦粉(标准粉) 150g 鸡蛋黄 50g 花生油 50g 绵白糖 20g 鸡精 4g 芝麻籽(白) 15g

    做法：
   
    1. 精面粉加开水搅拌成厚糊状
，凉至50℃时掺入鸡蛋黄搅匀，
   
    2. 做成量径6厘米的丸子
，放入六成热（约150℃）油温中炸至挺身浮起时 ，捞出。
   
    3. 将油烧至八成热（约200℃） ，投入丸子复炸，待形成空丸呈金黄色时捞出派油 。
   
    4. 炒锅放入芝麻 ，油烧至四成热（约100℃） ，放入白糖 。
   
    5 小火炒熬至起泡时，倒入丸子，端离火口颠翻，滴入香精，倒入凉盘 ，用筷子拨开晾凉，随后按圆 锥形摆在盘内即成。
   
    鲁菜一品豆腐

    原料：豆腐(北) 500g 香菇 70g 冬笋 50g 姜 10g 油菜 400g 鸡蛋 100g 胡萝卜(红) 40g 鸡蛋白(鸡蛋清) 30g 芝麻油 15g 团粉 15g 蚝油 18g 胡椒粉 5g 高汤 200g 味精 10g
   
    做法 ：
   
    1、豆腐压干水分  ，切去四周硬皮，加入调匀之调味料(1)拌搅均匀备用。
   
    2 、将作法1过筛。
   
    3 、冬菇置于温水中泡发，去老根
、杂质、洗净后与笋同切小丁，加姜末拌匀；入炒锅炒香后 ，加调味料(2)拌炒出香味即可。
   
    4、保鲜膜置于模型上，均匀涂上麻油备用。
   
    5 、将作法2之1/2豆腐铺于模型上。
   
    6、续将作法3，铺放于豆腐上，再将作法2剩余之1/2豆腐平铺于上。
   
    7 、蛋皮切细丁，于豆腐饼上摆"一品"二字。
   
    8、再将胡萝卜切末，撒于豆腐边 。
   
    9
、入蒸笼中以中火蒸15分钟取出 ，以烫热之青江菜围盘 ，并淋上调匀之调味料(3)即可
   
    焦熘肥肠

    主料
：猪大肠 200克 豌豆 25克 木耳(水发) 20克 淀粉(豌豆) 100克 植物油 70克 大葱 20克 姜 20克 大蒜 20克 料酒 5克 酱油 5克 味精 2克 盐 2克 醋 5克 各适量
   
    做法
   
    1. 大肠洗净煮熟再用开水焯过，切5厘米长  、2厘米宽的条 ，挂淀粉硬糊入植物油炸透，再用热油促一遍；
   
    2. 勺中留底油 ，加葱姜蒜末炸出香味 ，再烹料酒、少许醋，加酱油、盐、高汤150克、味精调味
 ，用水淀粉勾浓芡 ，急火推勺爆汁 ，淋热油，放入炸大肠条、豌豆 、木耳颠翻出勺。

    水晶肘花

    主料：猪肘 1000克 大葱 20克 姜 10克 花椒 4克 盐 8克 味精 3克 各适量
   
    做法
：
   
    1. 猪肘子带皮刮洗干净，切2厘米见方的块，用沸水焯过；
   
    2. 锅中加水和葱、姜 、花椒袋烧开，放入猪肘块用微火将其炖烂；
   
    3. 捞出肘块和料袋 ，汤中加盐
、味精调味 ，待汤将凝固时 ，将猪肘块轻轻放入冷却即成；
   
    4. 食用时蘸大蒜泥。
   
    坛儿肉

    主料 
：猪肋条肉（五花肉） 500克 肉桂 5克 冰糖 15克 姜 10克 小葱 10克 酱油 50克 各适量
   
    做法 ：
   
    1. 将猪硬肋肉切成2 厘米见方的块，放入开水锅内煮5 分钟左右捞出 ，用清水洗净；
   
    2. 将肉块放入瓷坛子内，加入酱油、冰糖 、肉桂、葱段、姜片 、清水（以浸没肉块为宜） ，用盘子将坛口盖好
，在中火上烧开，移至微火上煨炖约3小时，至汤浓肉烂即成  。