合理烹饪造就健康美食

 人参与 | 时间:2023-12-09 22:21:10

  很多人认为 ,营养素就会被破坏,食物在人体内的利用率就会下降 ,这时我们所品尝到的所谓“美食”可就成了“美中不足之食”了  。那么,日常生活中哪些烹调方式和习惯会造成营养素的损失呢?
  一 、主食烹调中营养素的损失
  米、面中的水溶性维生素和无机盐容易受到损失  。做米饭淘米时 ,随淘米次数 、浸泡时间的增加,营养素的损失就会增加。做泡饭时 ,可使大量维生素、无机盐、碳水化合物甚至蛋白质溶于米汤中 ,如丢弃米汤不吃  ,就会造成损失 。熬粥、蒸馒头加碱,可使维生素B1和维生素C受破坏 。炸油条 ,因加碱和高温油炸,维生素B2和尼克酸损失约50% ,维生素B1则几乎损失殆尽 。吃捞面比吃汤面营养素损失更多。因此  ,为保护营养素少受损失,制作米 、面食品时,以蒸、烙较好 ,不宜用水煮 、捞和油炸,以减少营养素的损失。
  二 、副食烹调时营养素的损失
  一般来说,食物所含的蛋白质、脂肪、碳水化合物 、无机盐因性质比较稳定,在烹调过程中损失较少,而所含的维生素,尤其是水溶性维生素因易水解 ,如烹调加工方式不当,很容易被破坏而损失。
  蔬菜含有丰富的水溶性B族维生素、维生素C和无机盐 。不同的烹调加工方式对它们的保存有很大的影响 。有人试验 ,把嫩黄瓜切成薄片凉拌 ,放置2小时 ,维生素损失33-35%;放置3小时 ,损失41-49%。炒青菜时若加水过多 ,大量的维生素溶于水里  ,如吃菜弃汤 ,维生素也会随之丢失 。特别是有人把青菜先煮一下 ,然后挤出菜汁再炒 ,维生素和无机盐的损失则更为严重 。
  烹调肉类食品 ,常用红烧、清炖、蒸、炸 、快炒等方法。其中以红烧、清炖,维生素B1损失最多,达60-65%;蒸和油炸损失为45%;快炒亦损失13% 。肉类中所含的维生素B2  ,清蒸丸子损失为87%;红烧、清炖肉块损失40%;快炒肉丝仅损失20%。
  由此可见 ,烹调过程中的“陷阱”还真不少 ,要吃到既美味又营养的真正美食,并不容易 。只有在烹调食物时,把良好的色 、香 、味形与营养素的保存相互兼顾起来,才能更好地发挥食物的营养保健作用 。

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