江南船菜 流动千年的飨宴

　　船菜是“天堂”的菜，在苏杭地区最为流行，在文人骚客的诗赋里发酵而生 
。按照正统的观念，船菜有两个源头，一个极其高雅
，一个则又绝对下里巴人。高雅的一面
，史料里就有记载。

　　吴地有食鱼的喜好，早在吴王僚时
  ，此君便是个一日不可无鱼的食客
，经常坐画舫行舟于太湖，太子光正是利用僚的这一喜好，派专诸假扮厨师敬献美味，拔出鱼肠剑成功刺杀了僚。到了吴王夫差时
，夫差也经常乘龙船在太湖宴游  ，并将吃剩下的鱼脍随手丢进江中，就此化成了如今著名的太湖银鱼。银鱼细软无骨，入口即化 ，船家纷纷打上来自己享用，从此银鱼之美悄然远播，引得当时的贵族子弟都来品尝，便有了船菜最初的兴盛。

　　最早的船菜其实和商贾学子的水路往来也有很大关系 。江南的水路网络通畅，商人水运乘船或秀才赶考时，大多要乘坐船只，饿了就直接吃船夫提供的粗茶淡饭，锅灶在舱里，捕来的鱼虾用网兜拴在船尾，客官需要的话现杀，因此味道朴实鲜美，慢慢便形成一项产业。

　　以苏州为例 ，姑苏城内河流密布，周边有太湖
、阳澄湖、石湖 、金鸡湖、独墅湖等湖泊环抱 ，水上人家惟一的出行交通工具就是船。那时的河，不像现在这样清汤寡水，河道中有官船、沙飞船、灯船、游船、花船、大小快船等十多种穿梭 。船艄一般都备有全套炊具 ，以供船客膳食。船宴的乐趣，除时鲜菜点不说，更因为了饮食环境异乎寻常的自然和装饰。饮食环境直接影响人们吃的情趣 ，并且越来越奢华 ，成为当时文人墨客行乐的主要娱乐方式之一 。

　　对于这段历史，清人笔记《桐桥倚棹录》里有过详细记载，翻译个大意是：艄舱有灶 ，酒茗肴馔，随客人如何享用。桌椅流行大理石
，而且以紫檀木镶嵌
。门窗雕刻着黑漆粉底书画。房间里还陈设有自鸣钟、镜屏、瓶花 。游宴的时候，歌女弹琴弄弦，清曲助兴
。船在景中行游 ，两岸茉莉花、珠兰花浓香扑鼻，酒没有醉人，花香先已令人陶醉。夜宴开始 ，船头笼灯高悬，灯火通明；船内凫壶劝客  ，玩行酒令；到酒酣人散时 
，只剩下一堤烟月斜照……这样的情调，在以往的苏州太湖 、扬州瘦西湖、杭州西湖都被引为盛事 ，包括苏东坡、白居易在内的文人 ，也都是船菜的忠实粉丝，部分旷世名作如《水调歌头》、《琵琶行》 ，莫不与船菜的点缀有关 。不过时至今日，画舫船菜在江南已经寥寥无几 ，最多在嘉兴南湖
、杭州西湖、苏州护城河水上游还能零星看到 。船上也有船娘边摇橹边唱船歌，或是信手一曲《苏州好风光》或《虞美人》之类的小曲，不过菜品则潦草很多，倒是瓜子花生占了主角 。

　　如此看来，船菜最初讲求的移步换景 、杯随景动、盘中映景的“食景两相宜”的格调，如今已经很难找到。即便真是有船
，大多也是靠在岸边砌成的假船，或是园林里的石舫，苏州怡园里就有这样一座古石舫，每天一桌 ，吃的是奢华。相比之下，苏州的光福镇渔港村还算是吃船菜的地方 ，镇子就坐落在太湖之畔，从苏州市区出发西行 ，大约半小时就能抵达 。临到湖边时，卸下了风帆的渔船并排排开两三公里，地上蚌壳竟成沙滩
，渔民不是在晒网就是在剥虾。单从感官就能判断出，这里吃船菜一定“保鲜”，不过旧时文人墨客诗境里的情调却是难求 。

　　太湖船菜其实早有历史。民初有4只大型画舫的船菜最为著名，分别由姓王、杨 、谢、蒋的4个老板经营，并各自有自己的名菜，如王家的八宝鸭 、杨家的西瓜鸡、蒋家的蟹粉鱼翅、谢家的荷叶粉蒸肉等 。如今的太湖船菜一条街建在码头上，共有七八艘 ，开发已有十余年。据说都是上百万打造的退役游船 ，船有两个篮球场大小。

　　上得游船，可先去后厨考察一番，打回来的白鱼 、白虾直接用网兜围在船舱外的湖水里 ，客人点完单 ，活鱼活虾立即蹦入锅中 。船舱里设置了古色古香的包间，窗外就是看不见边的太湖 ，芦苇荡里偶有小渔船穿梭往来。泡上一壶太湖洞庭东山特产的碧螺春 ，便可开始等待太湖船菜的精髓——太湖三白。蜚声海内的太湖三白，一直是太湖船菜的当家花旦。三白即白鲥鱼 、白米虾 、白财鱼（即传统意义上的太湖银鱼），是太湖里最名闻遐迩的河鲜 ，却也一直娇贵得很
 ，从不给远来的客人多一分面子。白财鱼出水即死 ，4小时后更是不可食用 。上海有以太湖船菜为招牌的饭馆，每日要用冷藏车往返苏沪之间，才能保证食客享用到最鲜美的食材 。

　　说到这里，需要说一下船菜的精髓——味真
，即每一道菜都是如假包换的原汁原味 。曾有一位船菜厨师以前在画舫掌勺 ，文化界的几位前辈希望师傅出山，被他婉拒。问及缘由
，老人家语出惊人 ：“现在吃惯了大放味精的菜 ，反而会嫌船菜不鲜了！假使也用味精，吃在嘴里全是味精的鲜味，还哪来的原汁原味，还算什么船菜？”船菜师傅的道理很浅显，船在河上漂，水中美味本来就是人间最鲜的食材，难道不成还要高汤来吊 ？味精来补？纯鲜，是对于船菜最基本的考量。三白即以原味为宗旨，自然对味精、酱油之类就不感冒了 ，因此大多采用的是活杀、活炝
、清蒸 、白煮，要么就直接用酒来熏，吃的是纯天然。

　　“春后银鱼霜下鲈”，六七月份是白财鱼最肥美的时候。芙蓉银鱼是最常见的做法，银鱼与蛋清就好比“浪里白条”的绝妙搭配
，鱼如银针 ，无骨无肠
，接触舌尖就好像冰激凌融化在口。白米虾则只需要盐水白灼便可，这虾的特征就是 ，即使熟透 ，颜色也不会发红
，仍旧是透亮的白 。吃的时候有一个诀窍，就是一定不能把虾的足脚和细须去掉。带须带脚地把一只虾含在口中，即使被柔软的须脚刺一下也不会疼，仿佛这小小的受虐便能大大增加口腹之欲的快感，这样做能最大程度地锁住白米虾的鲜味。

　　至于白鲥鱼
，最讲究入锅前的加工
。

　　白鲥鱼最大的特征是翘着嘴，民间也有“翘嘴白鱼”的称呼 。做清蒸白鲥鱼前，先要用盐和姜丝腌45分钟 ，洗净后辅以作料 ，进锅用高火蒸七八分钟即可 
。鲥鱼的新鲜便会如地火一般
，奔突之中随时可能爆发
。

　　杭州楼外楼开行的西湖船宴
，也是现在少数讲究格调的正宗船菜了
。比如选菜就极为考究，太油腻的不上 ，污染了视觉美；有骨头的不摆 ，生怕一不小心玷污了西湖一汪碧水；连酒都是限量
，恐怕是担心有人情不自禁迷醉于湖中吧。说到食器酒器也是考究 ，面前桌上摆着工笔细描的青白食盒 ，用泼墨山水绘就的高颈酒壶，就连搁筷子的架子都做成知晓春水冷暖的鸭子状
。菜品方面 ，粉红的龙井虾仁配褐色的煎炸牛柳，嫩白的鱼片配酱紫的茄子
，四味冷菜上还要砌一堆马兰头，翠绿如春天。颜色搭配如此考究，味道则更有江南水色。长条桌正中摆的一锅西湖野鸭汤 ，汤汁淡雅清爽
，鸭肉皮薄肉紧，一碗下去，暖身提神
。

　　现在更多的船菜馆则“移师”陆上，栖居于城市之中 。在苏州游赏时，还不时能看到挂着船菜馆招牌的店家。苏州知名的老字号得月楼里 ，就开辟出几个单间专门来供应船宴。有趣的是，为了烘托船宴气氛 ，包间的顶部被设计成船檐 ，四周则做了几件类似灯箱广告牌的装饰物，灯一亮，呈现出来的竟是拙政园、网师园的水面。又配上江南丝竹温文尔雅的曲调，服务生也都穿着锦绣的衣装 ，真有几分船菜的意境。得月楼的船宴注重的是小中见大，仅仅一道江南流行的青菜，就因四季不同而能做出不同口味，春季嫩而娇爽、夏季清而略苦可去暑、秋季甘而肥、冬天霜打的菜最甜。除了注重细节之外，船菜中的蔬菜大多与水有关
，包括得月楼在内的船宴馆拿手的是“水八仙” ，即茭白 、莲藕、水芹、芡实、慈菇 、荸荠、莼菜 、菱
。此八仙中，又以水芹 、慈菇、莼菜和芡实最受客人青睐。芡实也就是“鸡头米”
 ，剥出来有一小尖角 ，貌似鸡喙，因此得名。这“鸡头米”可谓船菜馆的主流餐前甜点
，端上来，水有五分 ，“鸡头米”都沉在底下，倒只有一分。不过物以稀为贵 ，此米只在苏州娄门外的南塘上百亩水塘出产 ，如今1公斤卖到上百元，算是“水八仙”中的大闸蟹了 。

　　船菜宴也不单只是冷盆热炒的天下
。只要是筵席，就一定少不了点心。船点，顾名思义，便是船菜宴中的点心。

　　吴门宴席 ，以冷盘佐酒为首
，继以热炒菜肴，中间辅以精美点心 ，最后才是大菜，以鱼为主
，也算是讨个“吃剩有鱼”的口彩。船点通常选择花卉、动物、蔬果为形状图案，如白鹅
 、白兔
、桃子
、枇杷等等。船点作为船菜宴里的重要部分，已然不可或缺。比如得月楼
，就有一道得过全国金奖的船点，白面捏出的小刺猬惟妙惟肖，身上上百根刺挺拔有力 ，眼睛则是黑芝麻点的。江南船点注重的是繁琐精致的手工 。

　　最后还得说一说鲈鱼莼菜。“莼乃菜中上味” ，而鲈鱼则分两种 ，船菜所使用的则是松江鲈鱼 ，又名四鳃鲈 ，俗称塘鲤鱼。绵绵流水般的船菜 ，走过上千年风云之后，如今就如同“春水桃花之鳜，秋风莼菜之鲈” ，在诗境中将自己悄然收藏起来，贵为江南菜品的极致，同时藏住了江南风物在食界的最后一点诗性。